15款最新特色面食!

作者:名廚匯 / 公眾號:chushi98 發布時間:2019-06-23


陶陶居大蝦餃
廣州茶點品種繁多,大致可以分為傳統和創新兩大類,蝦餃、鳳爪、排骨和燒麥被稱為傳統茶點的“四大天王”,是廣州人的最愛。廣州陶陶居的大蝦餃穩居銷量排行榜頭把交椅,之所以熱賣,除了深厚的群眾基礎,還與茶點技術總監劉偉光對它進行了與時俱進的改良有關。
首先,精選個頭更大的青蝦仁,規格為3140,口感更彈更鮮;其次,減少肥肉的用量,添加春筍粒,做好的蝦餃沒有原先那么油膩,而且還有股脆脆的口感;第三,增大分量,傳統蝦餃一般重6錢,而陶陶居的蝦餃超過一兩,潔白飽滿、晶瑩剔透,這種個頭上的差異性令人一見難忘。調餡:
1、豬肥膘切成大米粒狀。
2、鮮竹筍選取尖部,切成大米粒狀。
3、大青蝦仁2千克抽掉沙線,納入盆中,加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘,撈出沖掉糖分,盛入盆中,加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克,用手不停地攪勻、拍打,至蝦仁漲發上勁時加入竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油(提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、干蔥塊熬煉至香)100克、花生油30克、麻油20克輕輕拌勻即成。
外皮:
澄面500克、生粉300克納入盆中拌勻,沖入適量90℃的熱水(約600克)攪拌至燙透,邊揉邊陸續撒入生粉100克,加入白豬油50克繼續揉勻,直至揉成軟硬適中的面團。
制作流程:
面團下成小劑子(約15克/個),用手掌溫柔地揉成圓球,放到面板上,用刀面碾壓成薄片。取壓好的面皮放入50克蝦餡,收口捏出約14-15個褶,變成大蝦餃,每三個擺入一口小籠,旺火蒸5分鐘即成。制作關鍵:
1、調餡時,最后放入肥肉粒后無需再過度攪打,只需輕輕抄拌均勻,否則肥肉粘連出膠,蒸成的蝦餃會出油,口感比較膩。
2、和燙面時,生粉不可全部放入盆中燙熟,要留出2兩,在后來揉面時陸續放入,這部分生粉使得面團變成半生半熟的粉團,從而更有筋力,若全部燙熟則面團過于綿軟,承重力太小,包入大量的蝦餡后容易破裂。
3、和面時最后要加少許白豬油,這樣面皮更亮,吃起來口感爽滑,不會粘牙。
4、揉劑子時要力道和緩,不可使用大力搓揉,否則面團急速上勁,使得筋力過強,包餡時不易拉抻,容易回縮。
5、用刀面制皮時同樣不能大力碾壓,否則面皮一樣會急速上勁,導致筋力過強,不容易包餡。
6、為何不用搟面杖呢?這是因為面團筋力較大,搟面杖難以壓平搟薄。
7、面團不可一次和制太多,否則即便包上保鮮膜仍然流失水分,質地變硬,就沒法使用了,最好現燙現用。紅油水餃
這是四川名小吃“鐘水餃”的升級版,改良之處有兩點:首先,用黃甜椒汁代替清水揉面,顏色黃亮,帶有蔬果自然的甜味;其次,餃子變為三角形,并改煮為蒸,制熟后形狀不散,賣相玲瓏可愛。批量預制:
1、中筋粉1000克倒入盆中,分四次加入黃甜椒汁600克,揉成表面光滑的面團,下成每個重約30克的劑子,搟成面皮。
2、在每個面皮中填入豬肉餡20克,收口包成三角形,入冰箱冷凍保存。
走菜流程:
將餃子放入蒸屜,大火蒸10分鐘,取出后分別放入高腳碟中,淋紅油汁5克,撒白芝麻3克點綴即成。
紅油汁制作:
紅油25克、復制醬油12克、蒜水10克、姜汁6克、花椒油、醋、鹽各5克、白糖3克攪勻即成。
復制醬油制作:
鍋入土醬油400克(也可以用黃豆醬油代替),加清水300克、紅糖、冰糖各80克、香蔥2根(打成結)、姜片20克、香葉、八角、桂皮、白蔻各5克燒開后轉小火熬煮10分鐘,待湯汁粘稠時關火,打去渣滓,晾涼后入保鮮盒密封冷藏保存。在制作時需注意,姜能去除異味,所以要多放一些,而蔥則要少放,否則保存時間久了會變味。酸湯素餃(位上)
白菜粉絲的素餡,加上清口解膩的酸湯,使得這款餃子成為成都“軒軒小院”會所極受歡迎的主食之一。餡料制作:
小白菜1000克洗凈瀝干,入油鹽水汆至變軟,撈出頂刀切成細絲,擠干水分,淋蔥油80克拌勻,再放鹽25克,倒入泡軟的粉絲600克(剪成小段)拌勻,入冰箱速凍一下,使油與料凝固在一起。
餃子制作:
1、中筋面粉2000克納盆,加蛋清60克、鹽8克攪勻,再分次倒入溫水1000克(熱水、涼水按照7∶3的比例兌成),揉成光滑的面團,下成每個重約40克的劑子,搟成薄片備用。
2、在每個面皮內填入餡料30克,包成餃子。
走菜流程:
小碗內加韭黃末10克,舀入燒沸的酸湯80克攪勻,放上一個煮熟的餃子即可走菜。
酸湯制作:
鍋入雞湯800克燒沸,加保寧醋50克、胡椒粉20克、醬油、鹽、姜汁各10克攪勻,再次燒沸關火即可。火麻粉餃
將火麻仁與蒸餃巧妙結合,先是熬取火麻泥,搭配涼薯、胡蘿卜等調餡,然后以火麻粉與淀粉等和面做皮,包出的餃子顏色粉紫,餡料柔軟醇香,非常好吃。
漲知識:
火麻子又叫火麻仁、線麻子,是一味中藥材,具有益脾補虛、養陰潤燥等功效,打碎后的火麻粉呈現微微的香芋紫色,口味回甘,是巴馬最有名的健康粗糧之一。調餡:
1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理機絞碎,濾出火麻碎,火麻汁留用。
2、將濾出的火麻碎再次添加清水1千克入料理機攪打一遍,濾出火麻汁。
3、將兩次濾出的火麻汁倒入凈鍋,大火燒開后轉小火熬透,停火靜置,鍋底沉淀物即為火麻泥。
4、涼薯500克、胡蘿卜500克分別切碎,加入五花肉餡500克、火麻泥500克,調入鹽20克、味精10克、花生油80克攪勻即成火麻餡。和面:
1、干火麻子入料理機打碎,過篩去掉粗顆粒,即得火麻粉。
2、澄面、淀粉按1∶1的比例納入盆中,每500克混合面摻入150克火麻粉,加適量清水和成面團。
3、和好的面團下成劑子,搟皮后包入適量餡料,捏成餃子,中火蒸制6-8分鐘即成。
制作關鍵:
蒸火麻餃時需用中火,火太小餃子蒸不透,火過大則餃子會破皮。元年鮮蝦餃
這款蝦餃有兩點不同:首先,餡料中加入了銀耳凍,入口更滑潤;其次,走菜時配了個“紅醋針”,不是蘸著吃,而是由客人將醋汁打入蝦餃,增添了趣味性。制作流程:
1、銀耳300克加水泡發,取出洗凈后入料理機攪打成泥,下入鍋中,加清水500克、牛奶500克、魚膠粉、糖各10克小火熬5分鐘,倒入托盤,放冰箱冷藏至定型,改刀成0.5厘米見方的小塊備用。
銀耳泡發后入料理機攪打成泥。
2、現剝明蝦仁800克去掉蝦線,洗凈瀝干,切成段后放豬肥膘肉粒200克、胡蘿卜絲、木耳絲(提前汆水)各100克,加少許鹽、料酒、糖抓勻腌入底味。
3、澄粉1000克、木薯淀粉100克、鹽10克放入盆中,倒入開水1500克攪拌至雪花狀,然后一邊揉一邊分次加入木薯淀粉200克,放豬油50克揉成光滑的面團。
4、將面團下成每個20克的劑子,搟平后在面皮上填入餡料15克,放銀耳凍一塊,包成蝦餃。
5、每6個為一份擺入竹籠,大火蒸5分鐘至熟,取出帶醋針(大紅浙醋吸入塑料針筒)走菜,上桌后將“醋針”打入蝦餃即可食用。技術關鍵:
1、餡料中加的肥肉粒可先放入沸水燙至剛熟,再用清水浸泡一下,這樣入口既有油潤感又不會過于肥膩。
2、和面時加入少許豬油,既能為面坯保濕,熟后不易破裂,也能讓成品更加晶瑩剔透。
3、制作蝦餃面皮,用木薯淀粉效果最好,如果沒有,也可使用玉米淀粉代替。南瓜蒸蛋
食材
太空小南瓜1個、雞蛋1枚、白砂糖10g、溫開水適量、保鮮膜適量。做法
1、準備好所有的原料和保鮮膜。
2、將小南瓜洗干凈,切去頂部。
3、用勺子挖去南瓜籽。
4、沿著內壁刮去一些果肉,這樣可使南瓜易熟,內壁的厚度在0.6公分為宜,不要刮得太薄,影響口感。
5、將小南瓜連蓋子一起放入開水鍋中,中大火蒸15分鐘,至南瓜八九成熟。
6、蒸南瓜的同時,將雞蛋磕入碗中。
7、放入白糖,充分打散。
8、然后加適量溫開水,蛋液和溫水的比例為2:1。
9、將蒸制八九成熟的小南瓜取出,待放涼之后,用細網篩過濾蛋液至南瓜盅內。
10、裹上保鮮膜。
11、和南瓜蓋子一起入鍋,繼續中大火蒸制10分鐘左右即可。
12、出鍋啦,雞蛋蒸的又嫩又滑,像布丁一樣。清蒸南瓜
食材南瓜一個。做法
1、將南瓜洗凈,除去里邊的籽和絲,削去南瓜表皮(不要削得太厚,會影響口感,且容易碎)。
2、將南瓜切成5公分寬、15公分左右長的大塊。
3、將南瓜塊一層一層的碼在盤子里,在南瓜上適當撒些白糖。
4、放在蒸蘢上蒸熟即可。南瓜餅
食材
南瓜、面粉、蜂蜜、芝麻、食用油。做法
1、將南瓜洗凈,去掉皮和瓤后,切成塊末,放入蒸鍋中蒸熟搗成泥,加入蜂蜜、面粉、然后做成大小同一的圓餅,再沾上面包糠待用。
2、坐鍋,倒入食用油,點火,到4成熟時,將圓餅投入油中炸熟至呈金黃色即成。江南鮮肉月餅
原料:五花肉酥皮30克
調料:筍丁15克 醬油8克 香油3克 鹽2克、山珍精3克、白糖3克制作:
先將五花肉餡100克加筍丁15克 醬油8克 香油3克 鹽2克、山珍精3克、白糖3克摔打上勁,放一旁待用。然后取酥皮30克包裹20克肉餡,用手輕輕壓成7厘米的圓,1厘米厚的餅胚。均勻碼放到烤盤上,開烤箱上火180度,下火200度,烤制15分鐘即可。
點評:餡料3肥7瘦,油水多層月餅酥皮酥脆,餡料帶湯汁,肉餅滑香。蕓豆卷
老北京的蕓豆卷分為甜、咸兩種:咸者以豆渣為餡,口感綿軟、椒香可口;甜者以豆沙為餡,沙涼細糯、甜咸適口。蕓豆卷的做法與豌豆黃類似,需經過“泡-洗-燜-煮-蒸-揉”六步才能完成,做好后形似馬蹄,放得稍久一點,里面的餡料就會流出,形成一種別樣的美態。制作流程:
1、選用云南產的白蕓豆5000克,放入清水浸泡1天,清洗干凈后放入鍋中,倒清水浸沒,大火加熱至沸騰,之后關火燜1小時,這時蕓豆的外皮自然起皺,用手搓洗一下就掉了。
2、將去掉皮的蕓豆放入鍋中,加入堿面15克,倒入清水浸沒,中火煮20分鐘。
3、煮好的蕓豆撈出瀝干,放進托盤入蒸箱大火蒸50分鐘,取出放入細密漏,碾碎就成了蕓豆面。
4、蕓豆面放入白布來回揉搓20分鐘,就像揉面一樣,否則容易開裂、不成形。待將蕓豆面搓成長條,兩邊向中間一窩,蕓豆條不折,這就算揉好了。將揉好的蕓豆面放入盆中備用。
5、取一片壽司簾,鋪上保鮮膜。
6、舀入蕓豆面400克,蓋上塑料袋輕拍幾下,使蕓豆面鋪平整片壽司簾。
7、切掉四邊多余的蕓豆面。
8、每100克豆沙餡搓成一個長條。取兩條豆沙放在蕓豆面的兩端,分別向內卷起,在中間“匯合”。
9、裹上保鮮膜,卷起壽司簾壓緊,放入冰箱冷藏20分鐘。
10、客人點單后取出做好的蕓豆卷改刀成片。每8片為一份,裝盤即可走菜。豌豆黃
老北京的豌豆黃有兩種,一種是精烹細作的宮廷豌豆黃(也稱細豌豆黃),選用上好的白豌豆,經過“泡-洗-蒸-篩-熬”五步,倒入托盤沉淀,撒上白糖、桂花,冷卻后改刀成塊,裝盤時每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕(即山楂糕),紅黃相襯格外好看;還有一種是街邊小販制作的糙豌豆黃,常見于春季廟會上,做法很簡單,就是將豌豆泡漲,倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛,加入煮熟的小棗,凝固冷卻后磕出鍋來,切塊出售。制作流程:
1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天,之后充分清洗干凈。
2、洗好的豌豆放入托盤,加入堿面15克拌勻,上鍋蒸2小時至熟。
3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏。
4、細細地碾壓幾遍,使豆泥和豆皮自然分開,將豆皮倒掉。
5、豆泥放入鍋中,加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘,待拿勺子一推就“堆絲”,也就是掉下來的不會很快跟鍋底的融合在一起。
6、關火后倒入托盤,入冰箱冷藏定型。
7、客人下單后,將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊,每六塊為一份,裝入盤中即可走菜。技術關鍵:
1、浸泡豌豆時,每天需換兩次水,防止天熱原料變質。
2、泡好的豌豆一定要沖洗干凈,洗到盆里的水跟清水一樣,不然做好的豌豆黃不透亮。
3、豌豆制熟的方法有多種:如果豌豆量少,則入高壓鍋,小火20分鐘即能成熟;如果豌豆量大,則最好選擇蒸或煮的方式,蒸制需2小時以上才能成熟,煮的時間則更長些,先小火加熱3小時,出沙后再關火燜3小時。驢打滾
驢打滾又稱“豆面卷子”,以江米面為主料,調糊蒸熟后抹上甜餡,裹成卷后放在黃豆面中滾一下,猶如郊野的驢子打滾揚起灰塵,因而得名。驢打滾最早記載于元人的《燕都小食品雜詠》上:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”經過百年演變,驢打滾的原料早以從黃米換為江米,但這種甜糯冰涼的小吃依舊為人所愛。制作流程:
1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。
2、倒入清水650克調勻成稀糊。
3、用手抓起稀糊呈直線掉落。
4、取一托盤覆上保鮮膜。
5、倒入稀糊,輕輕晃動,使其鋪勻盤底。
6、表面再覆上一層保鮮膜,放入蒸箱,大火蒸20分鐘。
7、案板上鋪一層炒熟的豆面。
8、將蒸好的糯米片放在上面。
9、表面再撒一層豆面,蓋上塑料袋,搟成0.2厘米厚的大片。
10、切掉多余的邊,修整成長方形。
11、糯米片上抹一層棗泥。
12、卷起糯米片成長條,改刀成塊。
13、入托盤覆保鮮膜,放到冰箱冷藏20分鐘。客人點單后取六塊放入盤中即可走菜。艾窩窩
每年農歷春節前后,艾窩窩便會在老北京的各種小吃店上市,一直賣到夏末秋初。這款小點最早記錄于《燕都小食品雜詠》中:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。”明萬歷年間內監劉若愚的 《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”可見這款小吃的做法是將糯米浸泡、洗凈,然后入屜蒸熟,取出晾涼后揉勻,揪成小劑,添入餡料后揉成團即成。
做好的艾窩窩口感如何?《金瓶梅》中給出了這樣的解答:其色白如雪、形如球、軟糯如膏。經過百年演變,如今的大廚為了使這款小點更加軟糯,多采用“雙蒸”的手法制作江米——江米泡透,先瀝水干蒸1小時,接著取出后放入開水浸泡,撈出瀝干再蒸30分鐘。經過如此兩遍加工,做好的艾窩窩口感更加粘糯,且放置再久也不返生。制作流程:
1、江米5000克洗凈,入清水浸泡6小時,撈出瀝水,放入托盤大火蒸1小時。
2、取出托盤中的江米,放入開水中浸泡10分鐘,撈出瀝干,放入托盤,繼續蒸30分鐘。
3、取出蒸熟的江米攪拌,待其不再燙手,每50克揉成一個球。
4、江米球壓扁,中間按出一個窩。
5、擺入紅豆餡30克。
6、收口后在表面拍勻大米面(干蒸至熟的大米打碎),頂端點綴一點山楂糕,入冰箱冷藏1小時即成。客人下單后,取六個艾窩窩裝盤走菜。技術關鍵:
傳統艾窩窩中多填入的是“八寶餡”——糖、糖桂花(有桂花香,還能起到粘合餡料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,將這八種料放入小碗拌勻即成。其中冰糖與白糖的比例為1:1,其他餡料的總和與糖的比例為1:1。柚子雪花米老鼠
這款雪花米老鼠造型非常可愛,每次端上桌都會成為顧客拍照曬圖的焦點。它以糯米面為皮,內包柚子蜜醬,外滾一層椰蓉,吃起來外軟糯內酸甜,帶有柚子茶的清香。制作流程:
1、澄面納入盆中,加適量開水燙勻,接著下入糯米粉、白糖以及適量冷水和勻,加入化豬油揉搓成糯米面團。
2、糯米面團下成劑子,揉圓后摁成圓片,包入成品韓式柚子蜜醬。
3、收口后搓成一頭尖一頭橢圓的小老鼠狀,沾上兩粒黑芝麻作為眼睛,擺入托盤。
4、將做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分鐘,取出后滾滿椰蓉,在“頭頂”插上炸杏仁片作耳朵,在身后插入一根炸面條作尾巴,擺入盤中即可上桌。
制作關鍵:糯米面團不要和得太稀軟,否則不容易造型。傳統蛋散原料:
面粉,黑芝麻,菊花糠,白糖,雞蛋,檸檬汁,花生油。制法:
1、將面粉、白糖、雞蛋、黑芝麻加適量水拌勻成粉團,用花生油掃面,用機器壓制,靜置2小時;
2、將白糖、檸檬汁、水入煲,以中小火煮至濃縮,成糖漿;
3、將面皮切等份,制成麻花狀,放到160℃油內炸至浮起、上色,撈出瀝油,晾涼,裝盤,淋糖漿,撒菊花糠裝飾即可。
制作關鍵:
利用機器來壓面團,避免過度搓揉,令蛋散的筋度少一些,從而口感更松化一些.
精彩回顧:
1.廚師開店絕密配方(總有一款你需要的)
2.12款廚師絕密秘制菜,款款熱賣!
3.廚師開店絕密配方
4.廚師的絕密配方(值得收藏)
5.廚師絕密配方
6.廚師的絕密配方!
如果您對(巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ,請微信關注公眾號 (名廚匯)chushi98商務合作微信99573468

關注名廚匯微信公眾號,獲取更多圖文精彩內容


其他欄目
洛基传奇官网